วัฒนธรรมหมูสามชั้นในไทย

ซ้ายบนแกงฮังเล, ขวาบนจับฉ่าย, ซ้ายล่างหมูชะมวง ขวาล่างหมูโค้ว

คนไทยแต่โบราณ ไม่คุ้นเคยกับการกินสัตว์ใหญ่ส่วนมากพอใจข้าวกับปลาหรือสัตว์ตัวเล็กๆ เท่านั้น โดยเฉพาะพวก กุ้ง หอย ปู ปลา การล้มสัตว์ใหญ่ในแต่ละครั้งล้วนแต่เป็นเรื่องใหญ่ คือต้องมีงานพิธีที่สำคัญจึงจะทำกัน เช่นสังคมไทยทางภาคเหนือและอีสานจะมีการเซ่นสรวงผีประจำชุมชน เลี้ยงผีปู่ตา เลี้ยงผีเจ้าเมือง ก็จะมีการลงขันกันในหมู่บ้าน ล้มวัว ล้มหมู เอามาเซ่นสรวงดวงวิญญาณบรรพชนที่คอยปกป้องคุ้มครองพวกเขา จึงถือเป็นโอกาสพิเศษที่ชาวบ้านจะได้กินสัตว์ใหญ่

เมื่อแรกๆ ถึงแม้หมูเข้ามามีอิทธิพลทางวัฒนธรรมในด้านอาหารการกิน แต่คนไทยทั่วไปก็ยังไม่นิยมบริโภคเนื้อหมูอยู่ดี จะมีแต่ก็เจ้าขุนมูลนายในวัง ดังเช่นคราวฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดารามตอนต้นกรุงรัตนโกสินทร์  มีอาหารสำรับคาวหวานถวายพระ พะแนงไก่ หมูผัดกุ้ง น้ำพริก ฯลฯ (จดหมายเหตุความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี, 2516 : 362)

แต่สำหรับสังคมชาวบ้านแล้ว จากข้อเขียนบันทึกชีวิตชาวบ้าน ชาวสวน (ในกรุงเทพฯ) ไม่สู้นิยมเนื้อหมู อย่างเรื่อง เด็กบ้านสวน ของ พ.เนตรรังษี เขียนว่า ในช่วงที่ อาจารย์ พ.เนตรรังษี ยังเป็นเด็กประมาณสมัยรัชกาลที่ 5 ชาวบ้านในกรุงเทพยังไม่ชอบกินหมู หมูนั้นเป็นสัตว์ที่คนเอามาปล่อยตามวัด วันดีคืนดีจะมีคนจีนหรือญวณ (กลุ่มที่บริโภคหมู) เข้ามาจับหมูยัดใส่ถุงผ้าไปบริโภคเอง ชาวบ้านในชนบทยิ่งไม่ต้องพูดถึงคงได้แต่กินสัตว์เล็กตากแห้ง เช่น ปลา หอย กุ้ง ปู ในท้องไร่ท้องนา

เมื่อกาลเวลาผ่านไป เราเริ่มคุ้นเคยกับอาหารประเภทหมูมากขึ้น คนไทยช่างคิดช่างแปลงอยู่แล้ว จึงแปลงเอา “เครื่อง” ต่างๆ เข้ามาปรุงกับหมู “เครื่อง” ที่ว่านี้มีมากสูตรนัก

แถบตะวันออก จะเอาหมูสามชั้นมาแกงหมูชะมวง ซึ่งมีเฉพาะแถบนั้นที่มีต้นชะมวงอยู่มากมาย  

ทางใต้ นั้นทำหมูโค้ หรือ หมูโค๊ะ คือนำหมูสามชั้นมาผัดเคี่ยวกับน้ำมันจนงวด บางทีก็เคียวหมูสามชั้นกับเกลือให้เค็มเก็บไว้เป็นเสบียงนานเป็นเดือนๆ

ทางเหนือ
ก็มีแกงฮังเล ที่ใช้หมูสามชั้น เครื่องแกงฮังเล โขลกหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง ขิง ข่า ตะไคร้ ให้ละเอียด จับคลุกเคล้ากันให้ทั่วหมักทิ้งไว้สัก 2 ชั่วโมง ค่อยนำมาใส่กะทะผัดให้หอมเครื่องเทศ เคี่ยวโดยเติมน้ำพอท่วม ใส่ขิงแก่ ตามด้วยน้ำมะขามน้ำตาลปีบ เกลือ เคี่ยวต่อ แค่บรรยายน้ำลายก็แตกฟองซะแล้ว

ส่วนภาคกลาง ก็มี ต้มพะโล้ จับฉ่าย หมูต้มมะระ หมูหอง และอีกมากมาย

คนจีนได้เอาวัฒนธรรมการกินหมูเข้ามา  อาหารประเภทหมูนั้นเป็นที่ชื่นชอบของคนไทยมาเป็นเวลานานแล้ว 

อ้างอิงจาก...
บ่บั๊ดบ่ย้งก้ง 

วัฒนธรรมไทยจีน :
ไม่รู้ต้องแสวง
แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย